醤油多糖類（SPS）は原料由来の多糖類が麹菌の酵素により部分分解されたもので、様々な健康機能を有している。これまでにSPSが抗アレルギー活性や免疫調節作用、鉄吸収促進効果、中性脂肪上昇抑制効果をもつことを明らかにしており、その研究事例を紹介する。

味噌中にはアミノ末端のグルタミン残基が環化した短鎖のピログルタミルペプチドが存在する。そのうち疎水性のピログルタミン酸ペプチドは自然免疫の活性化、抗肥満作用等の多彩な活性を示す。これらの有益な活性について紹介する。

「麹甘酒」は、麹を使う我が国の伝統食品において最もシンプルな飲み物です。麹甘酒の主成分は、ブドウ糖であることから血糖値への影響などの安全性から期待される機能性について幅広くご紹介いたします。

「食品（成分）が認知や記憶の様な高度の脳神経機能に影響するかどうかは、究極の食品機能課題である。和食の代表的伝統素材である味噌の摂取が、マウスの認知と学習および記憶に与える影響を検討した。味噌汁４杯分に相当する味噌摂取は、ストレス誘導性の記憶消失（衰弱）を抑制した。

トマトはリコピンやGABA などの機能性成分が含まれており、疫学研究においても循環器系疾患の予防に寄与することが報告されている。これらの機能性を訴求するため、機能性表示食品制度を活用してトマトジュース及び生鮮トマトの届出を行ったので、その事例を紹介する。

農作物のピンポイント改良技術としてゲノム編集が注目されている。本講演では、トマト果実が有する機能性成分の蓄積量を同技術により高蓄積させる事例とその社会実装に向けた取り組みを紹介する。